Tequila

Wissenswertes über Tequila

Die Ursprünge des Tequilas

Bereits in der präkolumbianischen Zeit bereiteten die Azteken fermentierte Getränke aus Agaven zu. Damals wurde der Vorfahre des Tequila, „Pulque“ genannt, vor allem von Adeligen und Priestern während Zeremonien konsumiert. Als die Spanier im 16. Jahrhundert nach Mexiko kamen und die Destillationstechnik mitbrachten, wurde der Tequila langsam zu dem, was wir heute kennen. Zunächst verbot die spanische Kolonialregierung die Produktion – bis sie im 17. Jahrhundert im Zuge der Einführung von Steuern wieder legal wurde. Zum Nationalgetränk wurde der Tequila erst im Jahr 1911 nach der Regentschaft des Diktators Dìaz. In den darauffolgenden 1930er und 1940er Jahren stieg die Nachfrage nach Tequila aufgrund von mexikanischen Filmen und dem Kultgetränk Margarita vor allem in Nordamerika an. Und in den Jahren danach dann auch in Europa, Asien und der ganzen Welt.

Die Herstellung von Tequila

Tequila wird in einem aufwendigen und langwierigen Prozess aus der blauen Weberagave hergestellt. Zuerst muss die Agave mindestens sechs bis acht Jahre alt sein, um erntereif zu werden. Erst dann ist genug Zucker in der Pflanze enthalten, um sie zu Agavensirup zu verarbeiten. Für die Herstellung wird nur das Herz der Pflanze benötigt. Dieses wird traditionell für 24 bis 36 Stunden bei 60 bis 85 Grad Celsius mit Dampf behandelt und gegart. In der modernen Produktion wird der Prozess mithilfe eines Autoklavs (Dampfdruckkessel) auf maximal 24 Stunden verkürzt. Anschließend kühlt das Pflanzenmaterial für etwa 36 bis 48 Stunden ab, um dann zerkleinert und ausgepresst zu werden. Es entsteht Agavensirup, der häufig auch als Zuckeralternative verwendet wird.

Um den Sirup zu Tequila weiterzuverarbeiten, wird er unter Zugabe von Hefe für bis zu 12 Tage fermentiert, bis genügend Alkohol entsteht. Dann kann eine zwei- bis dreifache Destillation stattfinden. Anschließend kann der Tequila endlich in Flaschen abgefüllt und beschriftet werden. Besonders interessant: 100-Prozent-Tequila muss in Mexiko abgefüllt und beschriftet werden. Jede einzelne Flasche erhält im Zuge dessen eine Nummer, um den Ursprungsort feststellen zu können und die Qualitätssicherung zu verbessern – bei über 1600 verschiedenen Tequila-Marken eine große Hilfe.

Anderer Tequila oder auch Mixto-Tequila darf außerhalb von Mexiko abgefüllt werden. Bei diesem handelt es sich nicht mehr um eine Spirituose aus 100 Prozent Agavensirup der blauen Weberagave. Beim Mixto-Tequila dürfen bis zu 49 Prozent anderer Zucker, meist Rohrzucker, vor der Fermentation zum Agavensiurp hinzugefügt werden. Ob es sich um einen Mixto oder einen 100-Prozent-Tequilahandelt, ist am Etikett, am Preis und am Geschmack erkennbar. Der Vermerk „100% Agave“ oder „100% puro de agave“ auf den Flaschen gibt hierüber Aufschluss. Ein Mixto wird gerne für Cocktails verwendet. Wer jedoch den puren Tequila-Genuss möchte, der sollte eher zum reinen, mexikanischen 100-Prozent-Tequila greifen.

Tequila oder Mezcal?

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Tequila und dem Agavenschnaps Mezcal? Tequila und Mezcal sind beide Agavendestillate, aber Tequila hat spezifische Herkunfts- und Produktionsanforderungen. Diese besagen beispielsweise, dass echter Tequila nur aus den mexikanischen Bundesstaaten Jalisco, Tamaulipas, Michuacan, Nayarit und Guangjuato stammen darf. Außerdem dürfen für Mezcal viele verschiedene Agavensorten verwendet werden, für Tequila ausschließlich die blaue Weberagave.

Die verschiedenen Tequila-Kategorien

Tequila wird je nach Reifegrad kategorisiert und bietet eine Vielzahl an Aromen und Geschmacksrichtungen. Ein reiner Tequila, der ohne Reifezeit abgefüllt wird, wird als Blanco, Plata, Silbern oder Weiß bezeichnet. Der Reposado  („kurz gelagert“) oder auch aged, reift bis zu ein Jahr in Eichenholzfässern und ist die beliebteste Sorte Mexikos. Er nimmt durch die Reifung eine leicht goldene Farbe an und seine Aromen werden sanfter, glatter und leicht süßlich im Vergleich zu einem Blanco. Ein Añejo  oder auch extra-aged lagert für ein bis drei Jahre. Tequila, der mindestens drei Jahre reift, gehört zur Kategorie Extra Añejo beziehungsweise ultra-aged. Die Lagerzeit kann dann bis zu zehn Jahre dauern. Dabei wird nach etwa vier Jahren von einem Holzfass zu einem Stahlfass gewechselt. Die älteren Tequilas bekommen durch die längere Reifezeit ein noch intensiveres, komplexeres Aroma als ein Reposado. Weitere Tequila-Sorten unterscheiden sich nicht nur in der Reifezeit und Farbe, sondern auch im Aroma. Die Palette an Geschmacksrichtungen variiert dabei von herben bis zu fruchtig-süßen oder sauren Noten und bietet für nahezu jeden Gaumen ein besonderes Erlebnis.

Tequila – Wie genießen?

Ein älterer, reiner Tequila aus 100 Prozent blauer Agave wird normalerweise pur und bei Raumtemperatur aus einem Sherry- oder Cognacglas getrunken. Der markante Geschmack des gereiften Tequilas kommt so besonders gut heraus und wird nicht durch Limette oder Salz verfälscht. Blanco oder Mixto-Tequilas werden häufig mit einer Prise Salz und einer abschließenden Zitronenscheibe genossen. Diese Trinkkultur wird jedoch so in Mexiko eher weniger gelebt. Dort mischt man den Blanco für das Mixgetränk Paloma mit Grapefruitlimonade. In Deutschland ist es ebenfalls verbreitet, jungen, goldenen Tequila mit einem Hauch von Zimt und einer Orangenscheibe zu sich zu nehmen – aber auch dieses Trinkritual hat mit dem Ursprungsland der Spirituose wenig zu tun.

Auch für Cocktails ist Tequila eine beliebte Spirituose. Häufig werden dafür günstigere Mixto-Tequilas hergenommen. Das bekannteste Beispiel für einen Tequila-basierten Cocktail ist der Margarita. Bei diesem Short-Drink handelt es sich um einen Mix aus Tequila, Zitronensaft und Orangenlikör, der häufig mit einem Salzrand serviert wird. Ganz anders, aber genauso populär ist der fruchtig-süße Tequila Sunrise. Klassisch wird dieser aus den vier Zutaten Orangensaft, Tequila, Eiswürfel und Grenadine gemixt, um den charakteristischen Farbverlauf von gelb zu orangerot zu erhalten. In Mexiko trinkt man außer dem Mixgetränk Paloma auch besonders gerne einen Charro Negro, der aus Cola, Limettensaft und Blanco besteht.

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