Lakritz süß und salzig

Von der Süßholzwurzel bis zum Erwachsenenlakritz

Lakritz kann süß, salzig oder ausgesprochen intensiv schmecken. Entscheidend dafür sind nicht nur Süßholz und Zucker, sondern bei vielen Sorten auch Salmiak.

Lesedauer: ca. 7 Minuten  |  Stand: September 2026

Kaum eine Süßware spaltet so zuverlässig wie Lakritz. Und kaum eine wird so oft missverstanden: Der Unterschied zwischen süßem und salzigem Lakritz liegt nicht einfach am Salz im üblichen Sinn. Bei vielen Salzlakritzen sorgt vor allem Ammoniumchlorid – besser bekannt als Salmiak – für den charakteristischen Geschmack.

Bei höheren Salmiakgehalten wird dieser Unterschied sogar auf der Verpackung sichtbar. Dann sind Angaben wie „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“ vorgeschrieben. :contentReference[oaicite:0]{index=0}

Inhaltsverzeichnis

Lakritz kommt aus einer Wurzel

Grundstoff für Lakritz ist das Echte Süßholz (Glycyrrhiza glabra), eine Pflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler. Angebaut wird sie unter anderem im Mittelmeerraum, im Nahen Osten und in Zentralasien. Für die Herstellung von Lakritz wird die Wurzel verwendet.

Aus den Wurzeln werden die löslichen Bestandteile extrahiert. Der gewonnene Saft wird anschließend eingedickt. So entsteht eine dunkle, zähe Masse: das Rohlakritz.

Warum Süßholz so süß schmeckt

Zu den charakteristischen Inhaltsstoffen der Süßholzwurzel gehört Glycyrrhizin. Der Stoff besitzt eine deutlich höhere Süßkraft als gewöhnlicher Haushaltszucker und prägt den typischen Geschmack des Süßholzextrakts.

Für die fertige Süßware wird Rohlakritz mit weiteren Zutaten verarbeitet. Je nach Rezeptur gehören dazu beispielsweise Zucker, Glukosesirup sowie Stärke oder Mehl. Die Masse wird gekocht, anschließend geformt und getrocknet.

Infografik: Von der Wurzel zur Lakritzschnecke

Salzlakritz ist nicht einfach gesalzen

Der Begriff Salzlakritz kann leicht in die Irre führen. Zwar können Rezepturen auch Koch- oder Meersalz enthalten, für den charakteristischen salzig-scharfen Geschmack vieler Salzlakritze ist jedoch vor allem ein anderer Stoff entscheidend: Ammoniumchlorid (NH₄Cl), auch Salmiak genannt.

Salmiak besitzt ein deutlich anderes Geschmacksprofil als gewöhnliches Kochsalz. Süßes Lakritz und Salmiaklakritz sind deshalb nicht einfach unterschiedlich stark gesalzene Varianten desselben Produkts. Sie unterscheiden sich in ihrer Rezeptur.

Was steckt in Salmiakpastillen?

Typische Salmiakpastillen verbinden Süßholzextrakt mit Ammoniumchlorid und weiteren Zutaten. Häufig kommen außerdem Aromen wie Anis hinzu. Welche Bestandteile tatsächlich enthalten sind, hängt von der jeweiligen Rezeptur ab.

Auch die schwarze Farbe muss nicht ausschließlich vom Süßholzextrakt stammen. Bei manchen Produkten wird beispielsweise Pflanzenkohle als Farbstoff eingesetzt. Schon deshalb lohnt sich bei Lakritz ein Blick auf die Zutatenliste.

Warum „Erwachsenenlakritz“ auf der Packung steht

Bei Salmiaklakritz lohnt sich ein genauer Blick auf die Verpackung. Denn der Gehalt an Ammoniumchlorid entscheidet darüber, welche zusätzlichen Hinweise angegeben werden müssen.

Dabei gelten abgestufte Schwellenwerte. Je höher der Salmiakgehalt ist, desto umfangreicher wird die vorgeschriebene Kennzeichnung. So erklärt sich, warum zwei äußerlich ähnliche Lakritzprodukte unterschiedliche Hinweise auf der Verpackung tragen können.

Die Prozentangabe ist damit mehr als eine technische Information. Sie zeigt, wie hoch der Salmiakanteil eines Produkts ist und erklärt zugleich, weshalb auf manchen Packungen „Erwachsenenlakritz“ oder „Extra stark“ steht.

Auch Süßholz kann einen Hinweis erforderlich machen

Neben dem Salmiak spielt bei der Kennzeichnung auch Glycyrrhizin beziehungsweise Glycyrrhizinsäure aus dem Süßholz eine Rolle. Überschreitet ein Lebensmittel bestimmte Mengen, gelten dafür eigene Kennzeichnungsvorschriften.

Bei Süßwaren mit mindestens 100 Milligramm Glycyrrhizinsäure beziehungsweise deren Ammoniumsalz pro Kilogramm ist der Hinweis „enthält Süßholz“ erforderlich, sofern der Begriff „Süßholz“ nicht bereits in der Zutatenliste oder in der Bezeichnung des Lebensmittels enthalten ist. Bei höheren Konzentrationen ist zusätzlich ein Hinweis für Menschen mit Bluthochdruck vorgeschrieben.

Infografik: Was der Salmiakgehalt vorschreibt

Warum der Norden salziger isst

Die Vorliebe für Salmiaklakritz ist geografisch auffällig ungleich verteilt. Besonders verbreitet sind kräftige Salzlakritze in den Niederlanden und den nordischen Ländern. Auch innerhalb Deutschlands ist die Tradition im Norden ausgeprägter als in vielen südlichen Regionen.

Eine einfache Erklärung dafür gibt es nicht. Süßholz wurde über lange Zeit nicht nur als Lebensmittelrohstoff, sondern auch für verschiedene Zubereitungen verwendet. Auch Salmiak hat eine lange Geschichte außerhalb des Süßwarenregals.

Aus solchen Traditionen entwickelten sich regional unterschiedliche Essgewohnheiten. Was für Menschen, die mit Salmiaklakritz aufgewachsen sind, selbstverständlich zum Süßwarensortiment gehört, kann andernorts ausgesprochen ungewohnt schmecken.

Die gängigen Formen

Lakritz gibt es in zahlreichen Formen. Dabei unterscheiden sich nicht nur Aussehen und Konsistenz, sondern häufig auch Rezeptur und Salmiakgehalt.

• Schnecken: lange Lakritzstränge, die spiralförmig aufgerollt werden.
• Konfekt: Mischungen verschiedener Lakritzstücke, teilweise mit farbigen oder aromatisierten Schichten kombiniert.
• Pastillen: kleine, meist feste Stücke; Salmiakpastillen können einen vergleichsweise hohen Ammoniumchloridgehalt besitzen.
• Bonbons: gekochte Varianten, teilweise mit weiteren Zutaten wie Milch- oder Sahnebestandteilen.
• Münzen und Stangen: klassische Formvarianten aus weicher oder fester Lakritzmasse.
• Doppelt gesalzen: insbesondere aus den Niederlanden bekannte Salzlakritzvarianten mit ausgeprägtem Salmiakgeschmack.

Ein essbares Filmrequisit

Lakritz hat es sogar in die Filmgeschichte geschafft. In Charlie Chaplins Film „Goldrausch“ („The Gold Rush“, 1925) verspeist Chaplins Figur einen gekochten Schuh. Für die berühmte Szene wurde ein essbares Requisit verwendet, das aus Lakritz gefertigt war.

Und die Zutatenliste?

Weil Lakritz aus einer Pflanzenwurzel gewonnen wird, liegt die Vermutung nahe, dass auch die fertige Süßware grundsätzlich vegan ist. Das stimmt jedoch nicht automatisch. Das Rohlakritz selbst ist pflanzlichen Ursprungs, bei der weiteren Verarbeitung können aber Zutaten tierischen Ursprungs hinzukommen.

Welche Zutaten verwendet werden, unterscheidet sich von Produkt zu Produkt. Neben Zucker, Sirup, Stärke oder Mehl können beispielsweise Gelatine, Bienenwachs oder Schellack Bestandteil einer Rezeptur sein.

Gelatine, Bienenwachs und Schellack

Gelatine kann eingesetzt werden, um eine bestimmte Konsistenz zu erzielen. Bienenwachs und Schellack finden sich bei Süßwaren unter anderem als Überzugs- beziehungsweise Glanzmittel. Alle drei Stoffe sind tierischen Ursprungs.

Allein am Aussehen lässt sich deshalb nicht zuverlässig erkennen, ob ein Lakritz vegan ist. Zwei nahezu identisch aussehende Produkte können unterschiedliche Bindemittel oder Überzugsmittel enthalten.

Das Wichtigste in Kürze

Häufige Fragen zu Lakritz und Salmiak

Woraus wird Lakritz hergestellt?

Ausgangspunkt ist die Wurzel des Echten Süßholzes. Ihre löslichen Bestandteile werden extrahiert und der gewonnene Extrakt eingedickt. Dieses Rohlakritz wird anschließend mit weiteren Zutaten zur eigentlichen Süßware verarbeitet.

Was ist der Unterschied zwischen Lakritz und Salmiak?

Lakritz basiert auf Süßholzextrakt. Salmiak ist dagegen die gebräuchliche Bezeichnung für Ammoniumchlorid. Der Stoff wird bestimmten Lakritzsorten zugesetzt und sorgt dort für den charakteristischen salzig-scharfen Geschmack.

Ist Salzlakritz einfach Lakritz mit Kochsalz?

Nicht unbedingt. Manche Rezepturen enthalten zwar zusätzlich Koch- oder Meersalz, der typische Geschmack vieler kräftiger Salzlakritze stammt jedoch vor allem von Ammoniumchlorid.

Warum steht auf manchen Packungen „Erwachsenenlakritz – kein Kinderlakritz“?

Dieser Hinweis hängt mit dem Ammoniumchloridgehalt zusammen. Bei mehr als 2 g Ammoniumchlorid pro 100 g ist die Kennzeichnung vorgeschrieben.

Was bedeutet „Extra stark“ bei Lakritz?

Auch diese Angabe ist an den Ammoniumchloridgehalt gekoppelt. Bei mehr als 4,49 g Ammoniumchlorid pro 100 g muss die Kennzeichnung zusätzlich die Angabe „Extra stark“ enthalten.

Was gilt bei besonders hohem Salmiakgehalt?

Bei mehr als 7,99 g Ammoniumchlorid pro 100 g ist zusätzlich der Hinweis vorgeschrieben: „Übermäßiger Verzehr kann insbesondere bei Personen mit Nierenerkrankungen die Gesundheit beeinträchtigen.“

Was ist Glycyrrhizin?

Glycyrrhizin ist ein natürlicher Inhaltsstoff der Süßholzwurzel. Es besitzt eine deutlich höhere Süßkraft als Haushaltszucker und trägt wesentlich zum charakteristischen Geschmack des Süßholzes bei.

Warum steht auf manchen Produkten „enthält Süßholz“?

Für Lebensmittel mit bestimmten Mengen an Glycyrrhizinsäure beziehungsweise deren Ammoniumsalz gelten besondere Kennzeichnungsvorschriften. Abhängig von der Konzentration und der übrigen Produktkennzeichnung kann deshalb der Hinweis „enthält Süßholz“ erforderlich sein.

Ist Lakritz vegan?

Nicht zwangsläufig. Rohlakritz stammt aus einer Pflanze, fertige Lakritzprodukte können jedoch tierische Bestandteile enthalten. Dazu zählen je nach Rezeptur beispielsweise Gelatine, Bienenwachs oder Schellack.

Warum ist Salmiaklakritz besonders im Norden verbreitet?

Salmiaklakritz hat vor allem in den Niederlanden und den nordischen Ländern eine lange Tradition. Eine einzelne gesicherte Erklärung für diese regionale Verteilung gibt es nicht. Historische Essgewohnheiten sowie die frühere Verwendung von Süßholz und Salmiak in unterschiedlichen Zubereitungen dürften zu dieser Entwicklung beigetragen haben.

Quellen

• Bundesministerium der Justiz / Bundesamt für Justiz: Aromen-Durchführungsverordnung (AromenDV), § 5 – Kennzeichnung von Lakritzwaren mit Ammoniumchlorid.
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung), Anhang III – besondere Kennzeichnungsvorgaben für Lebensmittel mit Glycyrrhizinsäure beziehungsweise deren Ammoniumsalz.
• Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL): „Lakritzerzeugnisse unter der Lupe“ – Informationen zu Lakritz, Glycyrrhizin, Ammoniumchlorid und Kennzeichnung.
• Deutsches Lebensmittelbuch: Leitsätze für Zuckerwaren – Begriffsbestimmungen und Anforderungen an Lakritzwaren.

Bildnachweis

• Infografik „Von der Wurzel zur Lakritzschnecke“: eigene Darstellung / Tabakguru.
• Infografik „Was der Salmiakgehalt vorschreibt“: eigene Darstellung / Tabakguru.