Fermentation

Ein getrocknetes Tabakblatt ist braun, trocken und sieht fertig aus. Rauchbar ist es nicht. Es riecht scharf, schmeckt bitter und brennt schlecht. Was dazwischenliegt, ist der aufwendigste und am wenigsten sichtbare Schritt der gesamten Zigarrenherstellung – und derjenige, der am längsten dauert.

Was nach der Trocknung noch im Blatt steckt

Während der Trocknung in der Scheune baut sich das Chlorophyll ab, das Blatt wechselt von Grün zu Braun. Damit endet aber nur der erste Abschnitt.

Im Blatt befinden sich zu diesem Zeitpunkt noch Stoffe, die beim Rauchen stören würden: Stickstoffverbindungen, aus denen Ammoniak entsteht, Nitrate, unaufgeschlossene Stärke und Harze. Sie sind der Grund für den scharfen Geruch und den bitteren Geschmack. Außerdem ist die Zellstruktur noch so beschaffen, dass das Blatt ungleichmäßig und träge abbrennt.

Die Fermentation räumt genau damit auf. Sie ist kein Veredelungsschritt im Sinne einer Verfeinerung, sondern ein notwendiger Umbau.

Der Stapel

Dafür werden die getrockneten Blätter zunächst wieder auf einen bestimmten Feuchtegehalt gebracht. Zu trocken, und es passiert nichts; zu feucht, und der Stapel verdirbt.

Die angefeuchteten Blätter werden zu Bündeln zusammengefasst und schichtweise zu einem Stapel aufgebaut – dem pilón. Ein solcher Stapel erreicht gut einen bis knapp zwei Meter Höhe und wiegt mehrere hundert Kilogramm.

Von außen betrachtet geschieht nun nichts. Im Inneren setzen mikrobielle und enzymatische Vorgänge ein, die Wärme freisetzen. Der Stapel erhitzt sich von innen heraus – ohne jede Zufuhr von außen.

Wärme als Arbeitsmittel

Diese Eigenerwärmung ist das eigentliche Werkzeug. Sie treibt die unerwünschten Stoffe aus: Ammoniak entweicht, Bitterstoffe und Harze bauen sich ab, die Farbe wird dunkler und gleicht sich innerhalb der Charge an.

Gleichzeitig ist sie die größte Gefahr. Steigt die Temperatur zu hoch, nimmt das Blatt Schaden und ist unbrauchbar. Deshalb steckt in jedem Stapel ein Thermometer, und die Temperatur wird rund um die Uhr kontrolliert.

Erreicht der Stapel den vorgesehenen Zielwert, wird er abgetragen und neu aufgeschichtet. Dabei wandern die Blätter von außen nach innen und von oben nach unten – denn im Zentrum des Stapels wird es am wärmsten, an den Rändern am wenigsten. Ohne dieses Umschichten wäre das Ergebnis völlig ungleichmäßig.

Die Zielwerte unterscheiden sich je nach Blattlage und Manufaktur; genannt werden Bereiche von etwa 35 bis 50 Grad Celsius. Verbindliche Normen gibt es nicht – die Werte sind Erfahrungswissen und werden in vielen Häusern als Betriebsinterna behandelt.

Warum jede Blattlage anders behandelt wird

Hier liegt der Punkt, der die Fermentation von einem simplen Verfahren zu einer Handwerksentscheidung macht. Die drei Blattlagen vertragen und brauchen Unterschiedliches.

Volado aus dem unteren Bereich der Pflanze ist am dünnsten und am wenigsten aufgeladen. Es braucht die wenigsten Durchgänge und die kürzeste Zeit.

Seco aus der Blattmitte liegt dazwischen.

Ligero aus dem oberen Bereich hat die meiste Sonne erhalten, ist am dicksten und enthält am meisten von dem, was ausgetrieben werden muss. Es durchläuft die meisten Durchgänge und die höchsten Temperaturen. Je nach Erzeugnis dauert das zwei Jahre oder länger.

Warum sich diese Blätter bereits an der Pflanze unterscheiden und welche Aufgaben sie später in der Einlage übernehmen, beschreibt unser Beitrag überLigero, Seco und Volado.

Deckblatttabak wird gesondert und besonders vorsichtig behandelt. Hier geht es nicht nur um Geschmack, sondern auch um Aussehen und Elastizität. Ein zu heiß fermentiertes Deckblatt wird brüchig und lässt sich nicht mehr spiralförmig aufbringen. Deckblätter fermentieren deshalb bei niedrigeren Temperaturen und in kleineren Stapeln.

Zweite Fermentation nach dem Entrippen

Nach dem ersten Durchlauf wird die Mittelrippe entfernt. Weil die Rippe den Feuchtigkeitshaushalt des Blattes mitbestimmt, verändert sich dessen Verhalten dadurch – und bei vielen Tabaken folgt eine zweite Fermentationsphase.

Erst danach werden die Blätter in Ballen verpackt und eingelagert. Diese Ruhephase ist keine Fermentation mehr, sondern eine langsame Reifung. Sie dauert erneut Monate bis Jahre.

Wie Trocknung, Fermentation und Reifung in den gesamten Produktionsablauf eingebunden sind, zeigt unser Überblick zur Herstellung von Zigarren.

Fermentation und Reifung sind zwei verschiedene Schritte

Auch wenn beide Vorgänge viel Zeit benötigen, sind sie nicht dasselbe. Nach der Fermentation werden die Tabakblätter in Ballen eingelagert. Diese anschließende Ruhephase ist eine langsame Reifung und kann wiederum Monate bis Jahre dauern.

Was Maduro damit zu tun hat

Die Bezeichnung Maduro steht für besonders dunkle Deckblätter. Dass diese Farbe durch längere und wärmere Fermentation entsteht, ist der direkteste sichtbare Beleg dafür, was der Prozess bewirkt.

Verwendet werden dafür in der Regel dickere, widerstandsfähigere Blätter, weil dünne Deckblätter die zusätzliche Belastung nicht überstehen würden. Die Farbe ist damit kein Anstrich und kein Zusatz, sondern das Ergebnis der Behandlung.

Gut zu wissen: Die dunkle Farbe eines Maduro-Deckblatts wird nicht aufgetragen. Sie entsteht durch die Behandlung des Tabaks während einer längeren und wärmeren Fermentation.

Der Unterschied zum Zigarettentabak

Auch Tabak für andere Erzeugnisse wird fermentiert, aber nach anderen Maßstäben. Bei industriell gefertigten Produkten stehen gleichbleibende Ergebnisse über große Mengen und kurze Durchlaufzeiten im Vordergrund; die Verfahren sind entsprechend stärker technisiert.

Die Fermentation im Zigarrenbereich arbeitet dagegen mit vergleichsweise kleinen Chargen, langen Zeiträumen und laufender Kontrolle von Hand. Das ist einer der Gründe, warum zwischen Ernte und fertiger Zigarre mehrere Jahre liegen können.

Fermentation bei Zigarrentabak

Kleinere Chargen Im Zigarrenbereich wird mit vergleichsweise überschaubaren Tabakmengen gearbeitet.

Lange Zeiträume Je nach Blattlage und Erzeugnis kann die Behandlung erheblich länger dauern.

Kontrolle von Hand Temperatur und Zustand der Stapel werden laufend überwacht und die Blätter bei Bedarf neu aufgeschichtet.

Das Wichtigste in Kürze

• Getrockneter Tabak ist noch nicht rauchbar – Stickstoffverbindungen, Nitrate und Harze müssen erst abgebaut werden.
• Dafür werden die Blätter angefeuchtet und zu Stapeln aufgeschichtet, die sich von innen heraus erwärmen.
• Die Wärme treibt Ammoniak und Bitterstoffe aus; zu hohe Temperaturen zerstören das Blatt.
• Erreicht der Stapel den Zielwert, wird er abgetragen und neu aufgeschichtet, damit alle Blätter gleich behandelt werden.
• Volado braucht die wenigsten Durchgänge, Ligero die meisten; Deckblatt wird am vorsichtigsten behandelt.
• Nach dem Entrippen folgt oft eine zweite Fermentation, danach eine jahrelange Reifung im Ballen.